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restauración

ficha técnica

GASTRONOMIA
SFERIFICACIONES Y MACARRONES
SFERIFICACIONES Y MACARRONES. LA CIENCIA EN LA COCINA TRADICIONAL Y MODERNA
2010
320
RÚSTICA
978-84-344-6916-7
CASTELLANO
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sinopsis

Sferificaciones y macarrones no es un libro de cocina. Tampoco es un libro de ciencia. Es mucho más. Es una obra que nos permite aprender ciencia desde la cocina y viceversa, aprender cocina desde la ciencia. Prólogo de Ferran Adrià. Una novedosa obra en donde se comparan de forma amena las preparaciones de los grandes cocineros mediáticos con platos habituales de nuestra cocina para demostrar que la ciencia y las técnicas que emplean ambos mundos son parecidas. Mousses, aires, sferificaciones, emulsiones, geles, helados calientes... al lado de tortillas, croquetas, patatas fritas, peras al vino o bistecs a la plancha son algunos ejemplos analizados con detalle. Se incluyen también más de treinta propuestas de recetas y experimentos, incluyendo la famosa deconstrucción de la tortilla de patatas. Se explica qué es y cómo se mide la textura de los alimentos, en qué se basa el uso de los aditivos alimentarios para preparar platos novedosos y cómo son los nuevos aparatos usados en las cocinas avanzadas, como la cocina al vacío, la liofilización, el uso de nitrógeno líquido o el rotavapor. A lo largo del libro se valora en distintos momentos la filosofía del movimiento de esta nueva cocina intentando aclarar y discutir los falsos mitos y leyendas que la rodean y presentándola como una opción válida a descubrir y a respetar, aún si el lector discrepa de la misma.


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