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BULIPEDIA. SAPIENS DEL TOMATE

AA.VV

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DetallesRBA PUBLICACIONES
2020
678 Páginas
Formato: Cartone
ISBN: 9788409215157
Idioma: CASTELLANOMateria: Gastronomía
DescripciónEsta obra corresponde al primer monográfico de Bullipedia dedicado a un producto no elaborado: el tomate. Se ha desarrollado a travé s de la metodología Sapiens, creada por Ferran Adrià y elBullifoundation. El objetivo de este Sapiens es analizar el tomate desde una perspectiva holística, estudiando todos los procesos y sistemas en los que se ve involucrado. Los tomates, ¿son una fruta o una verdura?, ¿ se crean o se producen?, ¿existe un tomate ideal para hacer una ensalada? Para empezar, nos adentraremos en la complej a etimología del término, para después ver su evolución en la lengua castellana y llegar hasta el significado que tiene hoy. Todo de sde distintas perspectivas: académica, gastronómica y botánica. Este capítulo presenta, también, algunas de sus definiciones a nivel científico y coloquial. Seguidamente, ubicaremos el tomate en el mundo gastronómico a través de una comparativa, donde relacionare mos nuestro objeto de estudio con otros frutos según distintos criterios: textura, forma, color, moléculas, entre otros. Clasificar emos la planta del tomate, de su fruto y de su hoja. Siguiendo el método Sapiens ordenaremos la información disponible sobre la real idad de la planta, condición necesaria para poder generar nuevo conocimiento. De esta forma, por ejemplo, veremos que el tomate puede contemplarse desde ángulos tan distintos como la temporada de obtención, el estado de maduración, su color o el tipo de elabor ación que se le practica. Mucho antes de que apareciéramos los seres humanos en la Tierra, hace millones de anos, empezaron a crece r las primeras plantas de tomate silvestre en los Andes. Sin ellas, probablemente hoy no consumiríamos tomate. Las personas empezamo s a cultivar la planta del tomate, probablemente, para poder consumir su fruto. Y, a través de la genética, exprimimos al máximo tod o su potencial y logramos obtener o ¿crear? un amplio abanico de variedades. Está claro que la agricultura y la botánica han jugad o un papel clave en el sabor, forma y tamano del tomate que consumimos hoy. Si elaboramos una ensalada con tomate en casa, ¿estamos cocinando para alimentarnos o para degustar? En estas páginas daremos a conocer las diferencias entre estos dos conceptos opuestos, pero, a la vez, complementarios. Con estos significados claros, veremos dónde podemos cocinar, alimentarnos o degustar elaboracione s con tomate. Continuaremos con su papel en todo el sistema de organización y funcionamiento del restaurante, así como en la experi encia del comensal. Asimismo, en la cocina contamos con un aliado indispensable: la industria alimentaria. Gracias a ella, disponemo s de productos elaborados de tomate que pueden facilitar y reducir los tiempos al realizar elaboraciones con tomate en el restaurant e. Veremos estos productos y cómo la industria nos puede echar una mano a la hora de cocinar. Por último, abordaremos la creación y la innovación a partir del tomate.

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