TRATADO ELEMENTAL DE COCINA

Prólogo - Primera parte: Las bases de una revolución - «Nouvelle cuisine» y cocina moderna - Ni expansión ni concentración - El boni to color marrón - El buen obrero - Técnica, tecnología y ciencia - Preguntas sin respuesta - Un huevo duro perfecto - El grial del s abor - Las dimensiones del flavor - Dar sabor a un plato - La persistencia en boca - El sabor y la textura - Segunda parte: La coci na renovada - La cuestión está en el caldo - Terrinas, carnes y terneza - El cocinero sistemático - Geles, áspics, gelatinas y royal es - El ...[Leer más]